炒菜或煲湯的時(shí)候，不放味精或雞精，總感覺(jué)少了鮮味兒，但放了味精又總覺(jué)得不健康。有沒(méi)有一種既美味又健康，吃起來(lái)還沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)的“健康調(diào)味料”呢?其實(shí)，用天然的食材做調(diào)味料，味道比含添加劑的人工調(diào)味料還要好。
香菇粉：干香菇(150克)，擦掉表面浮灰后(千萬(wàn)不要用水清洗)，用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
用法：香菇粉可以放入各種湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中，用來(lái)代替味精，用量大約在1/2茶匙(3克)左右;在做餃子、包子、肉餅餡時(shí)可以多添加一些，味道非常好。
紫菜粉：將紫菜(大約100克)用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千萬(wàn)不要進(jìn)水或受潮，否則會(huì)成團(tuán)，沒(méi)法使用。
用法：紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中，味道非常鮮美，用量大約在1茶匙(5克)左右。
小魚(yú)粉：將干的小銀魚(yú)(大約200克)，去掉內(nèi)臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，將炒出的雜質(zhì)倒掉不要。將炒好的魚(yú)自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
用法：這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來(lái)提味，用量根據(jù)自己的喜好，1/2茶匙(3克)可供大家參考。
補(bǔ)充閱讀：雞精并非雞肉中提煉 實(shí)為味精“穿”馬甲
聽(tīng)說(shuō)雞精更營(yíng)養(yǎng)、更安全，58歲的馬婆婆一口氣買(mǎi)回了10袋雞精，將家中的味精全部更換，“街坊說(shuō)雞精是從雞肉中提煉，比含化學(xué)成分的味精好得多”。雞精真的比味精好?昨天，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局專家康康姐表示，雞精的主要成分還是味精，究竟如何選擇，還得依靠個(gè)人口味來(lái)。
昨天，馬婆婆介紹，她吃了一輩子味精，盡管知道多吃不好，但是缺少了它，菜會(huì)索然無(wú)味，尤其是最近聽(tīng)到越來(lái)越多的街坊討論，雞精要比味精好得多，更趨向于純天然，考慮到家里人的飲食健康，她這才一口氣買(mǎi)回10袋雞精。
雞精其實(shí)是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑，主要成分還是味精?？赡軙?huì)含少量的雞肉骨料提取的物質(zhì)，所以鮮味更強(qiáng)烈一些。在實(shí)際生活中，主要還是看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味和要求來(lái)決定用量。
如魚(yú)、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時(shí)加雞精可能會(huì)有損食物本身的特殊風(fēng)味。如果烹飪的食物風(fēng)味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮。
康康姐強(qiáng)調(diào)，無(wú)論是雞精還是味精，烹飪高溫食品時(shí)，要制作完成后才加入，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)產(chǎn)生一定毒性。
味精如果使用不當(dāng)，不但會(huì)毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。
1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、味精用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
5、放醋的菜不能放味精。酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
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